0 0
Ваша корзина пуста
BY

Пиво: Водные процедуры

Что вы засыпаете в варочный бак? Вопрос явно не уровня «Что? Где? Когда?» с риском перехода очка зрителям. Солод, хмель, разной степени экзотичности добавки, возможно, подсказывающие очередную тему соревнования домашних пивоваров. Основные компоненты варки пива вы отбираете с особой тщательностью и готовы платить за интуитивно лучшие, рекомендованные, проверенные ингредиенты. Но, часто недостаточно внимания пивовары уделяют качеству воды. А потом удивляются, почему их супер-продукт заставляет друзей кривиться и спешно придумывать общие, не обязывающие комплименты-отмазки.

Забудьте о школьной формуле «H2O» - в реальности вода включает в себя массу элементов – полезных для пивоварения и нет. Как мы не дышим чистым кислородом, так и вода, которую мы пьем – в том числе и из пивного бокала – содержит в себе массу важных для нашего дела элементов.

Продезинфицировать, очистить – недостаточно. Это даже не полдела. Дистиллированную тоже не применишь. Итак, что нужно учитывать при выборе воды для пива? Ионы. Они бывают разные – ионы кальция, карбоната, магния, натрия, сульфатов, хлоридов – основные, те, которые нам важно учесть.

Кальций – элемент, который непосредственно влияет на жесткость воды. Нужно, чтобы его содержание не выходило ни за нижнюю, ни за верхнюю планки в пределах 50-150 мг/л. Это обеспечивает правильность процессов еще на этапе затирания солода и подготовки дрожжей.

Магний – в нашем деле «двоюродный брат» (или «кузен» - как кому больше нравится :-) ) кальция – точно также, пусть и в меньшей степени, влияет на жесткость воды. Подходящий уровень – в пределах 10-30 мг/л. Если у пива ненужный вяжущий, кислый, горький привкус - скорее всего, пивовар «накосячил» именно в этом пункте.

Натрий – элемент, который делает пиво очень приятным «наощупь», когда вы только-только сделали глоток. Но если натрия с избытком, на вкус напиток будет напоминать пиво, в которое плеснули морской воды. Норма – 10-70 мг/л. Для некоторых сортов пива можно допускать и 150 мг/л и даже больше – но не уходя за планку в 200 мг/л в любом случае.

Хлориды — дезинфектор — который используют и «водопроводчики» и пивовары, помогают сделать вкус пива «сложным». Когда их много, пиво будет «звучать» как лекарство (или как попытка попить из бассейна). Стоит держать хлориды в рамках 150 мг/л, максимум – 200 мг/л.

Сульфаты помогают хмелю создать свою классную пивную горчинку. Здесь тоже важно не перебрать: достаточно 10-50 мг/л – для пилснеров и других легких сортов пива, 30-70 мг/л – для классических элей, 100-130 мг/л – только для венских и дортмундских, по определению, выражено горьких сортов, до 500 мг/л – исключительно для светлых элей Бартон и Трент.

Карбонат и бикарбонат – самые важные соединения в пивоварении, вернее, в той части, которая касается воды. Они в значительной степени определяют важные pH-фактор затора и карбонатную жесткость воды. Норма – 25-50 мг/л для светлых сортов, 100-300 мг/л – для темных.

Возможно, данная информация имеет ценность в большей степени для владельцев пивоварен, однако, мы надеемся, что она будет полезной и для обычного домашнего пивовара, который варит свой напиток с любовью и ответственностью. :-)

Автор: Юргис Думбляускас


Ноябрь 29, 2016 14:11