0 0
Ваша корзина пуста
BY

Дрожжи в пиве: миксуем штаммы!

В былые времена при изготовлении пива использовался смешанный способ брожения, что делало его практически бесконтрольным. Тем не менее, развитие науки привело к тому, что ученые сумели выделить чистые дрожжевые культуры, а это в свою очередь позволило обеспечить брожению предсказуемость и стабильность. Но, не будь в мире ушлых умельцев, не было бы в нем прогресса — ровно так происходит и в пивном деле. :-) В наши дни отдельные мастера-пивовары занимаются преднамеренным смешиванием разных дрожжевых штаммов. Предлагаем вам разобраться в этом вопросе благодаря статье с портала Profibeer.ru, сделавшего перевод материала из блога The Mad Fermentationist Майкла Тонсмейра.

Улучшение динамики брожения
Чаще всего два или более штаммов дрожжей используют для усиления сбраживания, если один из штаммов даёт желаемый вкусовой профиль, но отстаёт по скорости. Например, классический бельгийский штамм для сэзона известен тем, что ближе к концу брожения начинает тормозить. Соединив его с небольшим количеством более агрессивного и сбраживающего штамма, можно получить классический вкус сэзона без лишних задержек. Именно так Modern Times Beer подходит к постоянному сорту Lomaland. Дрожжи Saison Dupont (например WY3724, WLP565) оказались лучшими в дегустационном отборе, но требовали слишком много времени при коммерческом производстве. После того как тестовые смешивания с дрожжами для французского сэзона (например WY3711) и американскими элевыми (например WY1056, WLP001) дали неудачный результат, к счастью, мы прочли в журнале Zymurgy статью Нэйтана Уоткинса «Множественные личности: успешное сочетание дрожжевых штаммов», в которой он предлагал добавить траппистский штамм Westmalle (например WY3787, WLP530). Смесь 95% Dupont и 5% Westmalle, которую мы сегодня вносим, даёт приятный перечный аромат, образующийся всего за несколько дней брожения.
Та же базовая техника с другим соотношением может применяться для смягчения сортового характера некоторых дрожжей. Хефевайцены отталкивают некоторых потребителей из-за интенсивных нот банана (изоамилацетат) и гвоздики (4-винилгваякол). Изменение температуры брожения может сократить образование эфиров (ноты банана), но этот подход часто приводит к тому, что фенолы (гвоздика) ещё больше выделяются. Чтобы смягчить обе характеристики, попробуйте сбродить пиво смесью дрожжей для хефевайцена и американских либо английских элевых или дрожжей для кёльша. Я бы предложил начать как минимум с 40% нейтрального штамма, но может потребоваться несколько итераций, чтобы вычислить соотношение норм внесения для достижения желаемого баланса.
Ещё одна практическая причина вносить больше одного дрожжевого штамма — желание повысить толерантность к алкоголю. Многие дрожжи начинают замирать, когда образуют 10-12% алкоголя. Если вы пытаетесь сварить мощный барливайн или имперский стаут, штамм с высокой толерантностью можно внести, когда брожение замедлится. White Labs WLP099 (Super High Gravity Ale) — отличный выбор, а вот штаммы для вина и шампанского не настолько хороши. Штаммы, которые были выведены для брожения фруктового сока, могут выдерживать высокую концентрацию алкоголя, но с точки зрения ферментов обычно плохо подготовлены для брожения сложных сахаров (например, мальтотриозы), остающихся в частично сброженном пиве. Исключение — дображивание в бутылках, где в качестве праймера присутствуют простые сахара: глюкоза и сахароза.

Винные дрожжи для вкуса
Винные дрожжи могут дать фантастические вкусы в пиве, если их внести на начальном этапе, а затем добавить элевые или лагерные дрожжи для завершения брожения. Будьте осторожны и выбирайте винный штамм, который не производит токсин, смертельный для пивных дрожжей. Как это узнать? Нужно небольшое пояснение. Особенно частый выбор — Lalvin 71B-1122 (Narbonne White Wine). У Front Street Brewery получился потрясающе фруктовый, с выраженным характером сэзона Mosaic Saison. Вместо внесения пивных дрожжей Front Street добавила ферменты для повышения сбраживаемости сусла.
А вот я внёс дрожжи для красного вина Lalvin BM45 (Brunello) для первичного брожения фламандского красного эля и получил потрясающий вишнёво-сливовый результат. Однако я сделал ошибку и внёс закисляющий бленд с содержанием пивных дрожжей одновременно с убийственным винным штаммом (одним из тех, что дают конкурирующий фактор). В итоге в пиве больше года сохранялся сернистый характер, прежде чем бретты всё же очистили его (к счастью, на бретты эти токсины не влияют). Lalvin RC 212 (Bourgorouge) — хороший вариант не убийственного штамма для красного вина.

Что нужно учесть
Какой бы ни была ваша цель, если вы хотите вносить разные дрожжи одновременно, выбирайте штаммы, которые хорошо работают в схожих условиях. Например, смесь штамма для сэзона которая лучше всего проявляет себя при 21-32 °C, с лагерными дрожжами, которые работают при 10 °C, вероятнее всего, даст неидеальное пиво. Либо дрожжи для сэзона не будут работать при предпочтительной для лагерных дрожжей температуре, либо лагерные дрожжи дадут жёсткие вкусы, если брожение будет достаточно тёплым для сэзона.
Когда вы выбрали дрожжевые штаммы, размножайте их отдельно. Попытка вырастить смешанную культуру приведёт к популяционному сдвигу. Можно оценить относительную плотность культур, когда рост завершится. Начните со смеси 50 на 50, если вы хотите, чтобы штаммы были примерно одинаково активными, или выберите неравномерное соотношение, если хотите, чтобы вкус одного из штаммов был более выраженным. Если нет времени, просто вносите дрожжи прямо из упаковки по объёму. Используйте калькулятор для оценки жизнеспособности каждой культуры в зависимости от даты производства. Калькулятор также поможет определить идеальную общую норму внесения, чтобы внести достаточно клеток. Если вы не готовы тратить столько усилий на определение нормы внесения смешанной культуры, многие дрожжевые лаборатории продают готовые смеси по той же цене, что и чистые культуры.
У коммерческих пивоварен, которые повторно вносят смешанные культуры, существует проблема с тем, что от партии к партии происходит популяционный сдвиг. Один штамм может размножаться быстрее чем другой, или быстрее флокулировать, что делает более вероятным то, что именно он будет собираться для повторного внесения. Для домашних пивоваров эта проблема менее актуальна, так как они обычно чаще покупают свежие дрожжи. В одном тесте White Labs обнаружила, что смесь в равных долях WLP001 и домашнего элевого штамма их клиента всего через четыре партии переместилась к соотношению 85/15, хотя пивоварня оставалась довольна результатом. Мы на Modern Times Beer обычно приобретаем свежую порцию смеси для сэзона после каждых пяти партий Lomaland. Чтобы получить максимум от каждой порции, пивоварня должна прикинуть, не вносить ли ближе к концу цикла использования дрожжей эту смесь в другое пиво, которому может пойти на пользу такое изменение характера дрожжей.
Может быть особенно интересно сделать серию связанного пива путём повторного внесения смеси дрожжей. Например, я сварил серию тематических сэзонов с хмелем и другими ингредиентами из определённого региона. Когда каждая партия готова, я собираю дрожжевую суспензию для следующей порции. Если мне кажется, что смеси не хватает конкретной характеристики, в следующую партию я вношу суспензию вместе с дополнительным штаммом. В моей смеси несколько штаммов бреттаномицетов, лактобактерии и The Yeast Bay Saison Blend.
Если вы используете смесь из одних только сахаромицетов, чистота должна стать вашим приоритетом, потому что любая оплошность испортит все следующие партии, сброженные этой смесью

Гибридные штаммы
Популяционные сдвиги неизбежны при повторном внесении смешанных культур, но существуют альтернативы, которые могут объединить лучшие характеристики обоих штаммов с надёжностью чистой культуры. Сахаромицеты обычно размножаются вегетативно, давая потомство, которое имеет лишь небольшие генетические отличия. Но в правильных условиях две клетки могут дать гибридное потомство. В потомстве будут смешаны генотипические и иногда фенотипические характеристики обоих «родителей».
Чикагская Omega Yeast стала первой лабораторией, выпустивший гибридный штамм пивных дрожжей Saisonstein’s Monster OYL-500. Гибрид был создан путём стимулирования родительских клеток (классический бельгийский и сильно сбраживающий французский штаммы для сэзона) к формированию спор. У каждой споры один набор хромосом (гаплоидные клетки), что позволяет им объединяться и формировать клетки с полным набором (диплоидные клетки). Восемь получившихся гибридов размножили и затем оценили в тестовых сбраживаниях, лучшие образцы были отобраны для более масштабного исследования. Ставший победителем штамм проявил перечный характер классического сэзона, но при этом более фруктовый, и оказался быстро сбраживающим, как французский сэзон.
Хотя существуют сотни изолированных штаммов пивных дрожжей, есть смысл исследовать и потенциал смешанных культур. Какой бы ни была ваша цель — усилить сбраживание, повысить толерантность к алкоголю или получить уникальный вкусовой профиль, — ответом может быть смесь штаммов. Совместная работа с другим пивоваром может вдохновлять, и в результате объединения ваших талантов и техник может получиться нечто особенно вкусное.

Пусть и у ваших дрожжей появится друг!

Источник статьи


Март 5, 2020 17:17