0 0
Ваша кошык пустая
RU

Дрожджы ў піве: міксуем штамы!

У былыя часы пры вырабе піва выкарыстоўваўся змешаны спосаб закісання, што рабіла яго практычна бескантрольным. Тым не менш, развіццё навукі прывяло да таго, што навукоўцы здолелі вылучыць чыстыя дражджавыя культуры, а гэта ў сваю чаргу дало магчымасць забяспечыць закісанню прадказальнасць і стабільнасць. Але, калі б не было ў свеце пранырлівых умельцаў, не было б у ім прагрэсу - роўна так адбываецца і ў піўной справе. :-) У нашы дні асобныя майстры-півавары займаюцца наўмысным змешваннем розных дражджавых штамаў. Прапануем вам разабрацца ў гэтым пытанні дзякуючы артыкулу з партала Profibeer.ru, зрабіўшага пераклад блога The Mad Fermentationist Майкла Тонсмэйра.

Паляпшэнне дынамікі закісання
Часцей за ўсё два ці больш штамаў дрожджаў выкарыстоўваюць для ўзмацнення зброджвання, калі адзін з штамаў дае жаданы смакавы профіль, але адстае па хуткасці. Напрыклад, класічны бельгійскі штам для сэзона вядомы тым, што бліжэй да канца закісання пачынае тармазіць. Злучыўшы яго з невялікай колькасцю больш агрэсіўнага і зброджваючага штаму, можна атрымаць класічны густ сэзона без лішніх затрымак. Менавіта так Modern Times Beer падыходзіць да пастаяннага гатунку Lomaland. Дрожджы Saison Dupont (напрыклад, WY3724, WLP565) аказаліся лепшымі ў дэгустацыйным адборы, але патрабавалі занадта шмат часу пры камерцыйнай вытворчасці. Пасля таго, як тэставыя змешванні з дрожджамі для французскага сэзона (напрыклад, WY3711) і амерыканскімі элявымі (напрыклад, WY1056, WLP001) далі няўдалы вынік, на шчасце, мы прачыталі ў часопісе Zymurgy артыкул Нэйтана Уоткінса «Множныя асобы: пасьпяховае спалучэнне дражджавых штамаў», у якой ён прапаноўваў дадаць трапісцкі штам Westmalle (напрыклад, WY3787, WLP530). Сумесь 95% Dupont і 5% Westmalle, якую мы сёння ўносім, дае прыемны перцавы водар, які ўтвараецца ўсяго за некалькі дзён закісання.
Тая ж базавая тэхніка з іншымі суадносінамі можа прымяняцца для змякчэння сартавога характару некаторых дрожджаў. Хефевайцэны адштурхваюць некаторых спажыўцоў з-за інтэнсіўных нот банана (ізаамілацэтат) і гваздзікі (4-вінілгваякол). Змяненне тэмпературы закісання можа скараціць утварэнне эфіраў (ноты банана), але гэты падыход часта прыводзіць да таго, што фенолы (гваздзіка) яшчэ больш выдзяляюцца. Каб змякчыць абедзве характарыстыкі, паспрабуйце зброджваць піва сумессю дрожджаў для хефевайцэна і амерыканскіх альбо ангельскіх эляў або дрожджаў для кёльша. Я б прапанаваў пачаць як мінімум з 40% нейтральнага штаму, але можа спатрэбіцца некалькі ітэрацый, каб вылічыць суадносіны нормаў ўнясення для дасягнення жаданага балансу.
Яшчэ адна практычная прычына ўносіць больш аднаго дражджавога штаму - жаданне павысіць талерантнасць да алкаголю. Многія дрожджы пачынаюць заміраць, калі ўтвараюць 10-12% алкаголю. Калі вы спрабуеце зварыць моцны барлівайн або імпэрскі стаўт, штам з высокай талерантнасцю можна ўнесці, калі закісанне замарудзіцца. White Labs WLP099 (Super High Gravity Ale) - выдатны выбар, а вось штамы для віна і шампанскага не настолькі добрыя. Штамы, якія былі выведзеныя для закісання фруктовага соку, могуць вытрымліваць высокую канцэнтрацыю алкаголю, але з пункту гледжання ферментаў, звычайна дрэнна падрыхтаваныя для закісання складаных цукроў (напрыклад, мальтатрыозы), якія застаюцца ў часткова зброджаным піве. Выключэнне — дадатковае закісанне ў бутэльках, дзе ў якасці праймера прысутнічаюць простыя цукры: глюкоза і цукроза.

Вінныя дрожджы для густу
Вінныя дрожджы могуць даць фантастычныя густы ў піве, калі іх ўнесці на пачатковым этапе, а затым дадаць элявые або лагерныя дрожджы для завяршэння закісання. Будзьце асцярожныя і выбірайце вінны штам, які не вырабляе таксінаў, смяротных для піўных дрожджаў. Як пра гэта даведацца? Трэба невялікае тлумачэнне. Асабліва часты выбар - Lalvin 71B-1122 (Narbonne White Wine). У Front Street Brewery атрымаўся ўзрушаюча фруктовы, з выяўленым характарам сэзон Mosaic Saison. Замест унясення піўных дрожджаў Front Street дадала ферменты для павышэння зброджвання сусла піва.
А вось я ўнёс дрожджы для чырвонага віна Lalvin BM45 (Brunello) для першаснага закісання фламандскага чырвонага элю і атрымаў надзвычайны вішнёва-слівовы вынік. Аднак, я зрабіў памылку і ўнёс закісляючы блэнд з утрыманнем піўных дрожджаў адначасова з забойным вінным штамам (адным з тых, што даюць канкуруючы фактар). У выніку, у піве больш за год захоўваўся сярністы характар, перш чым брэты (рус. - бретты) ўсё ж ачысцілі яго (на шчасце, на брэты гэтыя таксіны не ўплываюць). Lalvin RC 212 (Bourgorouge) - добры варыянт не забойнага штаму для чырвонага віна.

Што трэба ўлічыць
Якой бы ні была ваша мэта, калі вы хочаце ўносіць розныя дрожджы адначасова, выбірайце штамы, якія добра працуюць у падобных умовах. Напрыклад, сумесь штаму для сэзона, якая лепш за ўсё выяўляе сябе пры 21-32 °C, з лагернымі дрожджамі, якія працуюць пры 10 °C, хутчэй за ўсё, дасць неідэальнае піва. Альбо дрожджы для сэзона не будуць працаваць пры пераважнай для лагерных дрожджаў тэмпературы, альбо лагерныя дрожджы дадуць жорсткі смак, калі закісанне будзе дастаткова цёплым для сэзона.
Калі вы выбралі дражджавыя штамы, якія размножвайце іх асобна. Спроба вырасціць змешаную культуру прывядзе да папуляцыйнага зруху. Можна ацаніць адносную шчыльнасць культур, калі рост завершыцца. Пачніце з сумесі 50 на 50, калі вы хочаце, каб штамы былі прыкладна аднолькава актыўнымі, або абярыце нераўнамерныя суадносіны, калі хочаце, каб смак аднаго з штамаў быў больш выяўленым. Калі няма часу, проста ўносіце дрожджы прама з упакоўкі па аб'ёме. Выкарыстоўвайце калькулятар для ацэнкі жыццяздольнасці кожнай культуры ў залежнасці ад даты вытворчасці. Калькулятар таксама дапаможа вызначыць ідэальную агульную норму ўнясення, каб унесці досыць клетак. Калі вы не гатовыя марнаваць столькі намаганняў на вызначэнне нормы ўнясення змяшанай культуры, многія дражджавыя лабараторыі прадаюць гатовыя сумесі па тым жа кошце, што і чыстыя культуры.
У камерцыйных бровараў, якія паўторна ўносяць змешаныя культуры, існуе праблема з тым, што ад партыі да партыі адбываецца папуляцыйны зрух. Адзін штам можа размнажацца хутчэй, чым іншы, або хутчэй флакуліраваць, што робіць больш верагодным тое, што менавіта ён будзе збірацца для паўторнага ўнясення. Для хатніх півавараў гэтая праблема менш актуальная, бо яны звычайна часцей купляюць свежыя дрожджы. У адным тэсце White Labs выявіла, што сумесь у роўных долях WLP001 і хатняга элевого штаму іх кліента ўсяго праз чатыры партыі перамясцілася да суадносін 85/15, хоць бровар і заставаўся задаволены вынікам. Мы на Modern Times Beer звычайна набываем свежую порцыю сумесі для сэзона пасля кожных пяці партый Lomaland. Каб атрымаць максімум ад кожнай порцыі, бровар павінен прыкінуць, ці не ўносіць бліжэй да канца цыклу выкарыстання дрожджаў гэтую сумесь у іншае піва, якому можа пайсці на карысць такое змяненне характару дрожджаў.
Можа быць асабліва цікава зрабіць серыю звязанага піва шляхам паўторнага ўнясення сумесі дрожджаў. Напрыклад, я зварыў серыю тэматычных сэзонаў з хмелем і іншымі інгрэдыентамі з пэўнага рэгіёну. Калі кожная партыя гатовая, я збіраю дражджавую завісь для наступнай порцыі. Калі мне здаецца, што сумесі не хапае пэўнай характарыстыкі, у наступную партыю я ўношу завісь разам з дадатковым штамам. У маёй сумесі некалькі штамаў брэтанаміцэтаў, лактабактэрыі і The Yeast Bay Saison Blend.
Калі вы выкарыстоўваеце сумесь з адных толькі цукраміцэтаў, чысціня павінна стаць вашым прыярытэтам, таму што любая памылка сапсуе ўсе наступныя партыі, зброджаныя гэтай сумессю

Гібрыдныя штамы
Папуляцыйныя зрухі непазбежныя пры паўторным унясенні змешаных культур, але існуюць альтэрнатывы, якія могуць аб'яднаць лепшыя характарыстыкі абодвух штамаў з надзейнасцю чыстай культуры. Цукраміцэты звычайна размножваюцца вегетатыўна, даючы нашчадства, якое мае толькі невялікія генетычныя адрозненні. Але ў правільных умовах дзве клеткі могуць даць гібрыднае нашчадства. У нашчадства будуць змяшаныя генатыпныя і часам фенатыпічныя характарыстыкі абодвух «бацькоў».
Чыкагская Omega Yeast стала першай лабараторыяй, якая выпусціла гібрыдны штам піўных дрожджаў Saisonstein's Monster OYL-500. Гібрыд быў створаны шляхам стымулявання бацькоўскіх клетак (класічны бельгійскі і моцна зброджваючы французскі штамы для сэзона) да фарміравання спораў. У кожнай споры адзін набор храмасомаў (гаплоідныя клеткі), што дазваляе ім аб'ядноўвацца і фармаваць клеткі з поўным наборам (дыплоідныя клеткі). Восем атрыманых гібрыдаў размножылі і затым ацанілі ў тэставых зброджваннях, лепшыя ўзоры былі адабраны для больш маштабнага даследавання. Штам, што стаў пераможцам, праявіў пярцовы (перечный – рус.) характар класічнага сэзона, але пры гэтым больш фруктовы, і апынуўся хутка закісаючым, як французскі сэзон.
Хоць і існуюць сотні ізаляваных штамаў піўных дрожджаў, ёсць сэнс даследаваць і патэнцыял змешаных культур. Якой бы ні была ваша мэта - узмацніць закісанне, павысіць талерантнасць да алкаголю ці атрымаць унікальны смакавы профіль, - адказам можа быць сумесь штамаў. Сумесная праца з іншым піваварам таксама можа натхняць, і ў выніку аб'яднання вашых талентаў і тэхнік можа атрымацца нешта асабліва смачнае.

Хай і ў вашых дрожджаў з'явіцца сябар!

Крыніца артыкула


Сакавік 5, 2020 17:17