0 0
Ваша кошык пустая
RU

Кіслае піва

Апошнім часам сярод аматараў піва і прафесійных півавараў вялікую папулярнасць набірае кіслае піва. Так, у Бельгіі гэта частка нацыянальнай культуры, але для іншых краін і іх жыхароў гэта ўсё яшчэ не занадта вядомы напой, аднак цікавасць да яго ўзрастае. Вось і мы вырашылі разабрацца з тым, што ж гэта такое кіслае піва і з чым яго, як кажуць, ядуць.

Так што ж такое кіслае піва? Гэта кіслыя элі, чыімі падстылямі, напрыклад, з'яўляюцца ламбік, гёзэ (хёйзэ); карычневыя, чырвоныя фламандскія (фландрыйскія) элі, фаро, Лайпцыгер хёйзэ, Берлінер Вайс.

Калі казаць пра ламбік, то піва дадзенага стылю гатуецца з пшанічнага соладу і старога («мёртвага») хмеля, які выконвае функцыю кансервацыі, але не дае напою водару і густу. Але асноўная фішка ламбікаў - «спантанная» ферментацыя - пры ёй пачатковая стадыя закісання сусла адбываецца ў адкрытых ёмістасцях, якія збіраюць на адкрытым паветры дзікія дрожджы і мікраарганізмы.

Гёзы, у сваю чаргу, уяўляюць сабой купажы маладых ламбікаў (узростам да года) і ламбікаў, вытрыманых тэрмінам да двух гадоў. Іх сумесь заліваецца ў спецыяльныя ёмістасці і вытрымліваецца яшчэ год-два.

Відавочна, што галоўны інгрэдыент кіслага піва - дзікія дрожджы. Існуе меркаванне, што яны ня маюць такіх уласцівасцяў, якія ёсць у звычайных піўных дрожджаў, паколькі накшталт як з-за высокай зброджваемасці аказваюць негатыўны ўплыў на смак піва.

Тым не менш, кіслае піва - гэта піва, піва з вялікай колькасцю сваіх прыхільнікаў і знаўцаў.

А што ж робіць яго такім асаблівым?

Кіслае піва зброджваюць дзікімі дражджавымі культурамі і бактэрыямі, а найбольш вядомыя з іх - дрожджы Brettanomyces і бактэрыі Pediococcus і Lactobaccilus.

Дрожджы Brettanomyces. Дадзеная дражджавая культура зброджвае піўное сусла не так хутка, як звычайныя дрожджы і надае напою вельмі арыгінальныя араматычныя і смакавыя адценні: фруктовыя, кветкавыя, зямлістыя. Часам досыць незвычайныя і дзіўныя - пахі конскага поту, жывёльнага двара, канюшыны. Магчыма таму, той жа ламбік лічыцца свайго роду элітарным півам. :-)

Pediococcus. Кісламалочная бактэрыя, якую дадаюць для надання піву большай кіслотнасці. Прычым, выпрацоўка кіслаты прама прапарцыйная працягласці захоўвання піва, а вельмі працяглая вытрымка спрыяе з'яўленню цягучасці ў гусце і нізкаму ўзроўню дыацэцілу.

Lactobacillus. Гэта таксама кісламалочная бактэрыя, якая першапачаткова была выдзелена бельгійскімі піваварамі. Культура выкарыстоўваецца для надання піву ўмеранай кіслотнасці, і яна знаходзіць сваё прымяненне ў тых жа ламбіках, гёзах, кіслых цёмных элях, Берлінер Вайсах. Але ёсць нюанс, дадзеная бактэрыя рэкамендавана для гатункаў піва з паказчыкам горычы (IBU) да 10 адзінак, паколькі яна адрозніваецца падвышанай адчувальнасцю да хмелевых кампанентаў.

Што тычыцца выкарыстання збожжавых культур пры вырабе кіслага піва, то яго аснова - дзве траціны ячменнага соладу і адна траціна несаложанай пшаніцы.

Піўное сусла пасля варкі выліваецца ў адкрытыя ёмістасці, што дазваляе яму набраць неабходную колькасць дзікіх дрожджаў і бактэрый для пачатку закісання.

Традыцыйна кіслае піва ў Бельгіі вараць у перыяд з кастрычніка па май, паколькі летам паветра перанасычана разнастайнымі мікраарганізмамі.

Такім чынам, калі да Бельгіі не даехаць, а да крамы не дайсці, спрабуем варыць кіслае піва ў хатніх умовах - і, хто ведае, магчыма, гэта будзе трапленне ў дзясятку вашых густаў і пераваг.


Кастрычнік 15, 2018 15:25